美味しい味噌汁の作り方のポイント

味噌汁の味を決めるのは、味噌と「だし」。特に旨味は「だし」にあり、味噌汁の命とも言えます。美味しい味噌汁は「だし」を上手にとることから。


☆昆布と削り節のだしのとり方。昆布と削り節のだしでとると、くせのないさらっとした味に仕上がります。上品な味なので、すまし汁やしつこい味になりがちな魚の味噌汁に向いています。


①昆布の表面のゴミや汚れを布巾で落とし、旨味が出やすくなるように、はさみでのれん状に切り込みを入れます。
②鍋に分量の水と昆布を入れて30分～1時間浸します。
③火にかけ、沸騰直後に昆布を引き上げます。煮すぎると昆布のぬめりが出るので手早く。
④沸騰したら削り節を一度に加え、火を止め、削り節が沈んだら、布巾またはペーパータオルをボールに広げて静かにこします。この時ぎゅっと絞ってしまうと苦みが出るので注意して下さい。


☆煮干しのだしのとり方。煮干しのだしは、コクのあるしっかりした味が特徴です。頭と腹の黒い部分は苦味や渋みのもとになるので取り除きます。
①煮干しの頭と腹の黒い部分を除き（腹わたの部分には苦味があります）、旨味が出やすいように縦に割り、軽く水で洗ってざるにあげます。
②数時間水に漬けて旨味を出し、火にかけ沸騰させます。
③あくを丁寧にすくいながら、約10分間煮てこします。煮干しの生臭いにおいが気になるときは、酒大さじ１を加えて、ひと煮立ちさせるとにおいが気にならなくなります。